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罗国荣大师全家福


罗国荣大师(1911年〜1969年),1911年出生于四川省新津县花园场,新我国第一批国家特级烹饪技师。罗国荣大师与王兰、陈胜、范俊康曾被毛主席并称为“我国四大名厨”,老牌“颐之时”川菜馆兴办人,培育的高徒有黄子云、于存、李世宽等人。

被毛主席称为四大名厨的陈胜、范俊康、罗国荣、王兰(左起)

值得一提的是作为一个厨师,因为前史的机缘,在我国处于风云剧变的关口,以食为媒,与国共两党的最高领导人都发生了交集,罗国荣大师的阅历不能不说是百里挑一。

后于1954年经毛主席点将,进入北京饭店准备并兴办川菜,同他一同进入北京饭店的还有其大弟子黄子云和其时政务院仪式局局长余心清引荐来的川菜名厨范俊康,以及厨师张志国、陈树林等人。偶尔的是范俊康和罗国荣大师仍是同门师兄弟,却由不同的人引荐进了北bounce京饭店。

北京饭店正面

罗国荣大师和范俊康大师早年曾在成都“福华园”学过艺。罗国荣大师的烹furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网饪造就很深,在许多菜肴的制造方法上异乎寻常,独具匠心,能够说是川菜与满汉全席及宫殿菜的合璧。大文豪郭沫若先生曾称他是:“西南第一把手”。只需略微了解一下罗国荣大师的艺途和点拨过他的几位名师,你就会感到郭沫若的话是言出有因的了。

罗国荣大师开端的师傅是“三合园”的王海全,后来的师傅是“福华园”的黄绍青。这两个人都是成都名列前茅的川菜名厨。经他美观的肉文们的培养,罗国荣大师打下了杰出的技能根柢。他班师后就开端帮“姑姑筵”的黄晋临,也便是他的第三位师傅。

北京晚报1959年7月7号签到罗国荣大师

这儿不得不说一下黄晋临,生于晚清,在清宫御膳房给慈禧太后管膳食。为了讨“老佛爷”的欢心,独出机杼地发明了许多美味好菜。闻名的“香花女优排行榜鸡片”便是一例。那一年正值茉莉花盛开的时节,慈禧太后到颐和园消暑。黄晋临看着满园盛开、香气袭人的茉莉花,一时灵机一动,当即想入非非,一个风味隽永的好菜就酝酿成功了。他让厨师把鸡脯肉片成极薄的片,浆上蛋清汆熟,再将茉莉花下锅取其香味。烧好的鸡片宛如出水芙蓉。上席时又独出机杼在盘中扣上一串用细铜丝穿起慈溪天气预报来的浓郁馨香的茉莉花项圈,供慈禧太后戴。慈禧太后公然大喜当即赏了黄晋临不少东西。

黄晋临后来被放外出到四川先后担任了三个县的知县,但因为高晓菲多种原因辞官赋闲在家,为了生计,只好在成都开办了“姑姑筵”餐厅。

黄晋临尽管学识渊博、见多识广、脑筋机警、颇有创意的他,美中不足的是手头功夫不行,样样都要依仗罗国荣,从而使罗国荣视野顿开,功夫日进。所以说,罗国荣经历furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网丰厚,技艺高超,其一是出自两位高师之门,其二是得到既是老板又是师傅的黄晋临的点拨,把川菜和宫殿菜精粹融合为一炉,青出于蓝而胜于蓝了。

北京晚报1960年1月20号签到罗国荣大师

1937年,罗国荣脱离“姑姑筵”,经人介绍到重庆小园的大银行家丁次鹤家里主厨。丁次鹤是留英回来的,为四川的大军阀刘文辉打理财政,生性考究吃,极爱请客结交。罗国荣去他家时正值抗战迸发,国民党高层、社会名流纷繁向重庆聚集,政界、军界、文化界都成了丁次鹤的座上客。罗国荣的一手好菜很快就扬名小园了,客人们管他叫“罗斯福”,跟“罗师傅”谐音。

后来,黄晋临逝世后,罗国荣大师邀污克沃斯了一些朋友合股开了个“颐之时”中饭店,专门承办高档筵席,其技艺水平不光超越了其时老牌餐厅“寿而康”,便是姑姑筵、涨秋、竟成园、朵颐等其时的闻名饭店,颐之时皆有过之而无不及。颐之时尤其能移风易俗,另辟蹊径,不落前人旧套。颐之时的鸡豆花、清蒸鸭子、酸菜海参、清汤干女腰块、轰炸东京(锅巴海参)、蝴蝶海参等,风味与其他餐厅截然不同;红烧熊掌、鲍鱼、清蒸鱼翅等高档美食,操作详尽,工艺一丝不苟,被称为蓉城饭店之最。在白案上,罗国荣大师更是独出机杼地做了馅多、皮薄、滋味极端鲜美的豆芽包子,有豆芽的幽香却不见豆芽,食之鲜香,爽口之至。一次偶尔的时机邓锡侯夫人邓王氏品味到了鸡豆花和豆芽菜包子,邓王氏吃完后大加欣赏,才信任颐之时技艺公然名不虚传,并因而给颐之时介绍了60桌高档酒席的生意。一次邓锡侯请客省主席张群于颐之时餐厅,张群furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网吃了又又furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网嫩又离骨并且汤味非常鲜美的清蒸鸭子后拍案叫绝,并常派人前去购买,尔后还叫罗国荣大师把会做清蒸鸭子的王跃全师傅派给他做私厨。

成都颐之时

1940年,颐之时名望越做越大,生意非常兴隆,并在重庆开了个分号。彼时,重庆已变为“中华民国战时首都”,重庆“颐之时”也成了许多高档请客的场所。而罗国荣大师自己则乘飞机交游于成渝之间照看,直至声名远扬。听说,孔祥熙到重庆“颐之时”订席,60大洋一桌,吃完非furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网常快乐,又订了两桌送给蒋介石。蒋自己吃不了,再把其间一桌送给其时的国民政府主席林森。林森吃完也满足极了,写了一块“川菜圣手”的匾送给罗国荣。

1945年8月国共商洽,毛主席飞抵重庆住了40多天。国共两党及民主人士彼此来往沟通,许多请客都出自罗国荣之手。正是在这些宴会上,罗国荣给共产党的领导人们也留下了深入的形象。

1950年成都解放的第三天,贺龙元帅在“颐之时”请客起义的国民党将领刘文辉、邓锡侯、潘文华等人,对罗国荣大师做的菜拍案叫绝,后来就一向引荐他来到了北京饭店筹建川我有一个隐秘菜餐厅,如此,不光为北松鼠鱼的做法京饭店的四川菜系打下了杰出的根底,并且也使罗国荣大师的烹饪技艺得到了充沛的发挥。有一件事足以以窥一般,1959年10月6日,刚忙完10周年国庆五千人大宴会的罗国荣大师,八宝饭的做法10月6日恰逢全国第一届运动会举行,罗国荣大师又受命带领黄子云、李治全、黄润、于存、李世宽、魏金亭等学徒,协同大批中西餐名师高手,完成了“万人冷餐会”的款待使命。也就爱情公寓的艺人是这一年(1959年),“北京饭店”评出了4名特级厨师,罗国荣和师弟范俊康名列其间,还有粤菜师傅1名,谭家菜师傅1名。其时特级厨师是按首长对待的,周恩来总理特别指示:“以furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网后要辅弼级或副辅弼级外宾来了,才用特级厨师做菜款待他们。特级厨师不管走到哪里,都要作为首长招待。”后来罗国荣大师屡次跟从领导人出国访问,包含闻名的万隆会议,成为闻名国厨。

罗国荣大师国宴往事

鸡豆花不仅是颐之时的名菜也是四川区域特征传统名菜,至今已有百余年的前史。成菜颇有特征,为川中清淡浑厚面相学的代表菜之一,也最能体现一位川菜厨师技能功底和对烹饪之火车视频集锦妙的领会高度。是一道制造极为精密的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,行将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。而鸡豆花则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花便是荤托素的代表菜。1909年出书的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘抄》均有记载。可见,鸡豆花非同一般。

2018年9月10日,“我国菜”正式发布,“鸡豆花“被评为“我国菜”四川十大经典名菜enter。

国宴上的鸡豆花

一、鸡豆花配料与制造工艺流程

1、配料

【主料】鸡脯肉150克;

【辅料】熟瘦火腿末4克、豌豆尖10棵、鸡蛋清4个;水淀粉40克;高档清汤1飞机图片300克;

【调料】川井盐3克、味精1.5克、白胡椒粉0.5克。

鸡蛋清+湿淀粉+鸡脯茸+金华火腿茸

2、制造工艺流程

①将鸡脯肉去筋,用刀背砸成泥状,再用刀剁一遍使其断筋,盛入碗内,用清汤100克澥散,再参加鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川井盐2克,搅成鸡浆备用;豌豆尖放入沸水内焯一下,用清水漂凉至透备用;②炒锅治净置旺火上,放入清汤1200克加川井盐烧沸,再将鸡浆调稀搅匀倒入锅内,5秒后轻轻地推进,待其烧至微沸,将全才儿子邪佞妃锅移至微火上浸煮10分钟,待鸡蓉浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入豌豆尖,再将鸡豆花舀在上面;③锅内清汤加1克川井盐和味王小珂精注入碗内,最终在豆花面上撒火腿末即成。

二、大厨小贴士

1、“制茸”是此菜成菜的要害。鸡脯肉用刀背砸茸,需求用刀剁一遍,避免筋未去尽或断掉而影响成菜质量,也不行能有豆花式的细嫩之质;

2、鸡脯茸、鸡蛋清、湿淀粉的渗兑份额是第二道要害。因为质料含水、气温、湿度的千差万别,就会直接影响到此菜的最终成菜质量,而关于这道菜的技能要害,有难以言传的妙处,稍一不小心,不是下锅后结成球状或块状,便是不能成为意义上的豆花;

3、“火候”是第三要害,火小冲制不熟,火大会冲furla,“回想经典”之三:北京饭店川菜创始人罗国荣大师的“鸡豆花”,手机淘宝网散花。“豆花”结成时刻以汤清、鸡茸浆凝集成团为度,切不行着急开大火;

国宴上的鸡豆花

三、鸡豆花特色

1、成菜形似豆花、质地滑嫩、汤清肉白、鲜美反常。是川中清淡浑厚的代表菜之一。

未完待续,敬请重视……

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